야생겨자의 변신

품종개량으로 만나는 야생겨자의 변신애 대해서 알아 보겠습니다.

우리가 냉면이나 소세지요리 등에서 소스로 사용하는 겨자(머스터드)는 유럽에서 중국을 거쳐 우리나라에 수입되었습니다. 서양에서 향신료로 자주 사용되는 겨자소스는 생각보다 훨씬 오랜 역사를 가지고 있는데 주로 씨를 갈아 향신료로 만들어 사용했습니다. 우리나라에서는 고추, 생강, 마늘, 산초와 함께  중요한 향신료로 사용됐습니다.

이러한 야생겨자는 향신료로 사용되는 것 외에도 흔히 우리가 익숙하게 알고 있는 여러가지 채소로 만날 수 있는데 알고나면 감짝 놀랄수도 있습니다. 우선은 야생겨자의 역사를 알아 보겠습니다. 야생겨자는 기원전 1550년경 이집트 문헌에 마늘, 양파 등과 함께 약으로 소개되었고 중국의 <본초강목>에서도 “겨자를 가루 내어 따뜻한 물을 부어두면 개장이 된다.”라고 한 것으로 미루어 지금의 겨자와 같음을 알 수 있습니다. 매운 맛이 강한 겨자는 음식의 부패를 방지해주고 치자가루처럼 약효도 있어 겨잣가루를 따뜻한 물에 풀어 걸쭉하게 개어서  아픈 곳에 바르기도 했습니다.  특히 신경통, 관절염, 통풍, 폐렴의 호흡곤란 등을 다스리는데 쓰였습니다.

야생겨자의 변신

그럼, 어떤 것인지 함께 알아보도록 할까요?

오래된 역사의 겨자는 현대에 오면서 품종개량을 통해 향신료만이 아닌 양배추, 콜리플라워, 케일, 브로콜리, 콜라비 그리고 방울 다다기 양배추(줄여서 방울양배추라고도 함) 등의 채소로 개량이 되어 건강을 챙기는 채소로 우리의 사랑을 받고 있는 것입니다.  육종의 놀라운 기술을 통해 전혀 다른 채소를 만들어 낸 것입니다.

 

1. 꽃끝눈을 키워서 만든 양배추

겨자과의 두해살이풀로 잎은 두껍고 털이 없으며 주름이 있어 서로 겹쳐지고 가장 안쪽에 있는 잎은 공처럼 둥글며 단단합니다.  주로 샐러드에 많이 사용되고 있습니다.

2. 꽃을 키워서 만든 콜리플라워

 

겨자과의 한두해살이풀로 ‘꽃양배추’라고도 불립니다. 꽃은 4월에 보라색이나 흰색에서 노란색으로 변하고  꽃자루에 두툼한 꽃이 빽빽이 달려 하나의 덩어리를 이룹니다. 브로콜리는 꽃과 줄기를 이용하여 만든 것이고 콜리플라워는 꽃으로 만든 것으로  거의 유하한 종이라고 보면 됩니다.

3. 꽃과 줄기를 개량시킨 브로콜리

브로콜리는 짙은 녹색채소로 ‘녹색 꽃양배추’라고도 불립니다. 샐러드, 스프, 스튜 등 서양음식에 가장 많이 사용되는 채소이며 10대 건강음식으로 사랑받고 있습니다.

4. 잎을 비대화시킨 케일

겨자과의 2년생 또는 다년생 식물인 케일은 잎 가장자리가 오글거리는 곱슬케일, 쌈채소로 이용되는 쌈케일, 흰색과 핑크색이 어우러진 꽃케일 등이 있습니다. 우리나라에서 흔히 먹는 케일은 콜라드라고 부르는 쌈케일을 말합니다.

5. 곁눈을 키워서 만든 방울 다다기 양배추(방울양배추)

양배추, 케일, 브로콜리 등의 채소들과 함께 십자화과에 속하는 방울다다기양배추(Brussels Sprouts) 는 ‘방울양배추’라고도 하는데, 크기는 작아도 수퍼푸드로 선정될 만큼 영양적인 면에서는 그 어떤 채소보다도 으뜸입니다. 영어로는 ‘브뤼셀 스프라우츠’ (Brussels Sprouts)으로, 16세기 벨기에 브뤼셀 지방에서 재배가 시작됐다는 유래때문에 이름이 붙여졌다고 합니다.

6. 줄기를 개량시킨 콜라비

콜라비는  야생겨자의 줄기를 품종개량해서 만즐어졌습니다. 한국에서는 순무양배추, 구경양배추로도 부릅니다. 콜라비의 어원은 독일어 콜(양배추)과 라비(순무)가 합쳐져서 만들어졌다고합니다. 원산지는 북유럽 해안지방이지만 역시 개량이 되면서 녹색, 보라색으로 발전했습니다.

이렇게 야생겨자는 다양한 수퍼푸드를 만드는 일에 사용되어 우리들의 건강을 챙기는데 일조를 한 식물입니다.