곰팡이 독소에 주의해야 할 식품

여름철에는 뜨거운 날씨와 장마로 인해 매우 습한 기후에 노출되기 때문에 곰팡이가 잘 자라는 환경이 조성이 됩니다.  이때 잘 관리하지 않으면 곰팡이가 핀 식품을 먹고 치명적인 위험에 직면할 수 있습니다. 특히 여름철 곡류‧두류‧견과류 등에 곰팡이가 피지 않도록 보관과 섭취에 각별한 주의가 필요합니다.

쌀‧과일. 견과류(땅콩, 아몬드). 옥수수. 콩. 커피 등에 핀 곰팡이는 인체에 유해한 아플라톡신, 오크라톡신, 푸모니신, 파튤린 등 곰팡이 독소를 생성할 수 있어서 곰팡이가 발생하지 않도록 예방하는 것이 매우 중요합니다. 곰팡이 독소는 곡류 등을 고온다습한 환경에 보관·저장하는 과정에서 일부 곰팡이들이 생산하는 자연독소입니다. 견과류는 조리해서 먹기보단 있는 그대로 먹을 확률이 높기 때문에 더더욱 조심해야 합니다. 곰팡이 독소는 일반적인 조리‧가공 과정에서 완전히 파괴되지 않고 섭취될 수도 있으며 곰팡이는 미량으로도 간‧신장을 손상시킬 수 있다는 것을 알아야 하겠습니다.

⏹ 곰팡이가 만드는 독소와 관련 식품

* 아플라톡신(Aflatoxin)은 Aspergillus flavus 등이 생산하는 곰팡이독으로 발암성이 있는 독성물질이며 주로 산패한 호두, 땅콩, 캐 슈넛, 피스타치오 등의 견과류에서 생긴다.

* 오크라톡신은 열대지역의 Aflatoxin ochraceus, 온대 및 한대지역의 Penicillium verrucosum과 같은 aspergillus종의 곰팡이가 생산하는 독소로서 17종의 유사체 중 Ochratoxin A(OCA)가 가장 흔히 발생하고 독성이 강합니다. 곡류나 사료의 저장 중 생성되는 오크라톡신의 독성학적 특성은 신장 독성, 간독성, 기형발생 및 면역독성의 위험이 있습니다. 

* 푸모니신은 곡류나 옥수수의 생산, 저장 기간중  Fusarium속 진균이 생성하는 환경적 독소이다.

* 파튤린은 사과, 배 등 과일이나 과일주스에서 발생될 수 있는 2차 곰팡이입니다. 뇌나 중추신경계의 장애, DNA 손상, 면역억제작용 등을 일으킬 수 있으며 세포독성, 유전독성, 면역독성 등이 있습니다.

⏹ 곰팡이 독소 피해 줄이려면

곰팡이 독소의 피해를 줄이려면 곡류‧견과류‧두류의 올바른 구입‧보관‧섭취 방법을 알고 있어야 합니다. 곡류‧두류‧견과류를 구입할 땐 알갱이 겉 표면 등을 꼼꼼하게 살펴야 합니다. 반드시 유통기한을 확인하고, 소비할 정도의 양만 구하고 대량으로 구입하지 않는 것이 좋습니다. 겉표면에 상처가 있거나 변색된 것이 있으면 곰팡이가 서식할 수 있는 환경이 조성되게 됩니다. 또 눈으로 확인했을 때 흰색이나 곰팡이로 의심되는 반점‧이물이 있는 것은 구입하지 않습니다.

보관할 땐 습도 60% 이하, 온도 10∼15℃ 이하에서 최대한 온도변화가 적은 곳에 보관해야 한다. 옥수수‧땅콩 등 껍질이 있는 식품은 껍질째 보관해야 곰팡이 독소가 덜 만들어 집니다. 특히 포장을 개봉하고 남은 견과류는 공기에 접촉되지 않도록 밀봉해 보관해야 합니다. 

일단 곰팡이가 핀 식품은 과감히 버리고 먹지 않는 것이 좋습니다. 

⏹ 곰팡이 독소 피하는 곡류‧견과류‧두류 구입 방법

① 겉 표면에 상처와 변색이 많은 제품은 피한다.
② 되도록이면 오래되지 않은 햇제품을 구입한다.
③ 유통기한이 충분히 남은 것을 그리고 필요할 양만큼만 구입한다.
④ 보관할 땐 습도 60% 이하, 온도 10∼15℃ 이하로 통풍이 잘 되는 곳에 한다.
⑤ 옥수수‧땅콩 등 껍질이 있는 식품은 껍질째 보관한다.
⑥ 포장을 개봉하고 남은 견과류는 밀봉해 공기와 접촉되지 않도록 보관한다.
⑦ 눈으로 확인했을 때 흰색이나 곰팡이로 의심되는 반점‧이물이 있는 것은 구입하지 않는다.